Artikel-Schlagworte: „Registrierkassen“
4. August 2009 | 
Autor: Ein ganz einfacher Imbissbetrieb ist ohne gute Kasse nicht einfach zu organisieren. Waren früher Bratwurst, Currywurst, Pommes, Kartoffelsalat, Frikadelle und Kotelett oder Schnitzel die Renner auf der übersichtlichen Speisenkarte, so müssen heute die Imbissbetreiber ein wesentlich umfangreicheres Angebot auffahren. Eine Currywurst war immer schnell durch den Schneider gejagt, mit Soße versehen, Pommes drauf, Rot oder Weiß nachgefragt und eingepackt. Heute möchte der Gast im Imbiss zwei Currywurst, eine Pizza Salami mit extra Käse, Gyros, noch ein Stück Backfisch und alles mit Pommes, einmal Kroketten. Dazu zwei gemischte Salat, ein Kraut und so weiter. Da wird jeder im Gastronomiegewerbe Tätige gleich wissen, was die Uhr geschlagen hat. Das dauert von der Herstellung her, selbst wenn die Bedienung wie ein Derwisch hinter der Theke herhetzt wird allein das Ausbreiten und Belegen der Pizza schon ein paar Minuten dauern. Der Fisch ist hoffentlich frisch und in einer gesonderten Friteuse, sonst schmecken die Pommes danach. Mal ganz abgesehen davon, dass die Bestellung total vielseitig ist. Von links ruft noch ein Gast dazwischen und bestellt sich noch schnell eine Cola nach. Ein Glück, dass die Bedienung die komplette Bestellung mit Sonderwünschen in die Kasse eingegeben und sich den Bon ausgedruckt hat. So arbeitet sie ganz gelassen die Liste ab, macht zwischendurch die Cola fertigt und kassiert sie auch gleich in die Kasse. Der wartende Kunde hat nach ca. 10 Minuten die Tasche mit seiner kompletten Bestellung in der Hand und kann zufrieden nach Hause fahren, um dort die hungrigen Mäuler zu stopfen. Das war ein einzelner Vorgang, von denen an einem Tag hunderte abgearbeitet werden müssen. Die Logistik, die dahinter steht, wird komplett mit Hilfe der modernen Kasse gesteuert. Jedes Gericht und jede Pizza, die verkauft wird, ist in den Stammdaten mit vollständiger Rezeptur erfasst. Das hat zwei Vorteile: Erstens kann der Chef anhand der vorhandenen Mengen prüfen, ob die Rezeptur eingehalten, d. h. weder zuviel noch zuwenig Material verwendet wurde. Zweitens wird durch diese Daten ermittelt, wie viel der Frischware noch im Lager ist, bzw. nachbestellt werden muss. So kann nichts ausverkauft werden. Da heute die meisten Lieferanten bereit sind, fast täglich zu liefern, ist es nicht nötig, einen großen Vorrat zu haben. Auswertungen der Daten aus der Kasse können per DFÜ in Echtzeit ausgelesen und in angeschlossenen Back Office Programmen, wie zum Beispiel Warenwirtschaft oder Buchhaltung ausgewertet werden. Die Statistiken, die für frei wählbare Zeiträume angefertigt werden können, helfen dabei, zu erkennen, wann welche Umsätze stattfinden. Das ist sehr gut für die Vorausplanung des Personals. Denn wenn am Sonntagabend immer Spitzenbetrieb ist, wird der Chef sicherlich gern eine zusätzliche Kraft bezahlen. Wenn aber Mittwochs ab 20.00 Uhr Flaute herrscht, kann gerne eine Servicekraft entweder nach Hause gehen oder aber zusätzliche Arbeiten, wie Ecken putzen oder Inventurarbeiten übernehmen. Kassen machen die Arbeit übersichtlicher, ermöglichen für den Chef die Kontrolle der Waren und Lagerbestände, erleichtern die Personalplanung und liefern betriebswirtschaftliche Ergebnisse, die unternehmerische Entscheidungen leichter und transparenter machen. So tragen gute, moderne Kassen ganz entscheidend zur Rentabilität eines Imbissbetriebes bei.
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In vielen Urlaubsregionen ist der Tourismus ein Saisongeschäft. So ist beispielsweise an Deutschlands Nordseeküste die Urlaubs- und Kursaison überwiegend in den Sommermonaten anzusiedeln. Während dieses Saisongeschäfts dürften dann aber die Umsätze sehr gut sein und sich entsprechend bei den täglichen Umsatzabrechnungen im Kassensystem jedes Gastronomiebetriebes bemerkbar machen. Die ostfriesischen und die nordfriesischen Inseln vor der Deutschen Küste sind nicht nur bei uns Deutschen beliebte Urlaubsziele. Erste Hotels und Restaurants dürften jetzt zu Ostern zur Vorsaison ihren diesjährigen Betrieb aufgenommen haben und erste Gäste begrüßen können. Insbesondere die Gastronomiebetriebe, Restaurants ebenso wie Imbissbetriebe und Snackbars, bieten den Besuchern feinste Spezialitäten der Region. Insbesondere verschiedenste Fischspezialitäten sind auf den Inseln und auch auf dem Festland in der Küstenregion eine wahre Delikatesse. Viele Restaurants dürften, trotz des Saisonbetriebes mit modernen Kassensystemen ausgestattet sein. In der Nebensaison vor und nach der Hauptsaison ist zwar weniger Umsatz zu verzeichnen, und über die Wintermonate wird mancher Gastronomiebetrieb sicher gänzlich seinen Betrieb einstellen. Aber dennoch ist es auch im Saisonunternehmen mehr als sinnvoll, mit modernen Kassen oder auch Netzwerkkassen ausgerüstet zu sein. Während der betriebsfreien Zeit werden keine Mitarbeiter die Arbeitszeiterfassung des Kassensystems nutzen, die Warenhaltung von der Bestellung bis hin zum Menüverkauf an die Gäste wird im Winter ebenfalls nicht benötigt. Aber die leistungsstarke Kassensoftware in Netzwerkkassen und Kassensystemen kann auch im Winter gute Dienste leisten. Dann nämlich, wenn das Restaurant einen eigenen Internetauftritt hat, woran die Kassensoftware über eine Schnittstelle angebunden ist. Interessierte Gäste können sich im Internet über den Betrieb informieren, die saisonalen Öffnungszeiten erfahren und bei Interesse auch Reservierungen vornehmen. Die Daten aus der Reservierung im Internet werden sofort in die Datenbank der Kassensoftware eingetragen, so dass jederzeit vom Restaurantinhaber überblickt werden kann, wie gut sein Restaurant ankommt und gebucht wird. Natürlich ist es dafür nötig, dass auch in den Zeiten ohne Restaurantbetrieb täglich die Internetbesuche nachgesehen werden. Das ist meist Aufgabe des Inhabers, der ja in aller Regel auch ganzjährig vor Ort ist. Denn gastfreie Zeiten werden in aller Regel auch für Renovierungen und andere notwendige Tätigkeiten genutzt. So können die Kücheneinrichtung und die Gastraummöblierung ebenso grundgereinigt oder (teil-) ersetzt werden, wenn nötig können Bodenbelag und Wandverkleidung erneuert werden. Da immer wieder neue Mitarbeiter neu eingearbeitet werden müssen, ist es nötig, alle Arbeitsabläufe so einfach wie möglich zu gestalten. Dazu können Kassensysteme mit leistungsfähiger Kassensoftware eine große Hilfe sein. In Datenbanken können über die Kassensoftware Diensteinsatzpläne für die Mitarbeiter übersichtlich erstellt werden, die Arbeitszeiterfassung ist ebenfalls mit modernen Kassensystemen möglich. Die Darstellung der Dienstpläne ist vor dem Ausdruck auf dem Bildschirm der Kasse möglich. Die Warenhaltung kann von der Bestellung aller Zutaten und Rohstoffe bis zum Menüverkauf an die Gäste ebenfalls über Netzwerkkassen im Kassensystem erfasst und überwacht werden. Mobile Kassen ersparen den Servicemitarbeitern so manchen Weg zur Kasse und zur Küche. Denn per Funk werden die Bestellungen gleichzeitig über einen Bondrucker dem Küchenteam mitgeteilt und in die Kassensoftware eingetragen. Somit muss keiner mehr in der Küche die Bestellung abgeben und auch nicht in der Registrierkasse eingeben. Dadurch sind zwei Wege und ein zeitraubender Arbeitsschritt eingespart. Natürlich sind moderne Kassen zu noch viel mehr in der Lage. Das aber hier zu benennen, würde bei weitem den Rahmen sprengen. Auf jeden Fall werden herkömmliche Registrierkassen über kurz oder lang vom Markt verdrängt, weil Kassensysteme und Netzwerkkassen, insbesondere in der Gastronomie sehr viel leistungsfähiger viele Arbeitsabläufe unterstützen und erleichtern können.
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Convenience-Produkte sind Lebensmittel, die einen anderen Bearbeitungsgrad haben als die ursprünglichen Roh-Lebensmittel. Diese Waren sind durch menschliche oder maschinelle Bearbeitung verarbeitet oder länger haltbar gemacht wurden. Vorgefertigte Lebensmittel werden unterschieden durch die Art und den Grad der Verarbeitung. Durch Convenience-Produkte, also Lebensmittel die bereits zu einem gewissen Grad verarbeitet wurden, bleibt dem Koch mehr Zeit für seine Kreativität. Natürlich ist es wichtig, den Koch auch daran messen zu können, wie viele Mitarbeiter er hat und wie gut er seine Crew führen kann. Aber durch vorverarbeitete Lebensmittel kann ein Koch dann auch viel mehr daran gemessen werden, wie er seine Fähigkeiten einsetzt, zu kostengünstigen Konditionen aus guten Lebensmitteln beste Speisen für die Gäste zu kreieren. Es gelten natürlich auch Regeln, um Convenience-Food einzusetzen: Vorurteile abbauen, Bereitschaft zu Veränderungen an den Tag legen, eine kritische Analyse der derzeitigen Situation in der Küche, das Angebot am Markt prüfen, eine Auswahl mit Qualitätsbewusstsein treffen, Neuorganisation von Zeitabläufen, Rezepturen genau beachten und ständige Beobachtung der Wirtschaftlichkeit. Wer diese Regeln in der Gastronomie einhält, kann seinen Betrieb durchaus mit Erfolg zu höheren Umsätzen führen. Weitere Vorteile sind in der Betriebswirtschaftlichkeit zu finden, ebenso in den Bereichen Kochtechnik, Ernährungswissenschaft und Hygiene. Bezüglich der hygienischen sind natürlich auch bakteriologische Vorteile zu nennen. Nicht, dass wahnsinnig viele Infektionen durch Lebensmittelvergiftungen zu beklagen wären. Aber auch die wenigen können noch reduziert werden. Allein die betriebswirtschaftliche Sicht auf den Gebrauch von Convenience-Lebensmitteln in der Gastronomie verspricht Kostensenkung durch weniger Abfall, enorme Zeitersparnis, genaueste Kalkulationsmöglichkeit und weniger Energieverbrauch. Saisonale Preisschwankungen werden ebenso vermieden wie eine ganzjährige Beschaffung mit geringer Lagerfläche möglich ist. Das alles macht sich natürlich in den Umsätzen bemerkbar. Denn allgemeine Kostensenkung kann dazu beitragen, dass dem Gast ein attraktiver Preis geboten werden kann und gleichzeitig alle Kosten gedeckt sind und für den Inhaber eines Gastronomiebetriebes noch ein Gewinn übrig bleibt. All das lässt sich übrigens prima über ein Kassensystem abwickeln. Moderne Kassensysteme sind mit so leistungsfähiger Kassensoftware bestückt, dass von der Warenbestellung bis zur Tagesabrechnung alle Warenbewegungen erfasst werden können. Auch die Planung von Urlaub und Dienstzeiten der Mitarbeiter kann über ein Kassensystem erledigt werden. Kassensysteme sind ebenso wie Netzwerkkassen bestens geeignet, auch mobile Kassen zu unterstützen, die ihrerseits erhebliche Arbeitserleichterungen mit sich bringen. Aber allein die buchhalterischen Möglichkeiten, die ein Kassensystem bietet, sind von enormem Vorteil für den Gastwirt. Denn auch hiermit sind umfangreiche Kosteneinsparungen möglich, die wiederum als Gewinn erwirtschaftet werden können. Registrierkassen hingegen sind für kleinere Gastronomiebetriebe eher geeignet und verfügen auch über eine gute Kassensoftware, die alle gesetzlichen Bestimmungen erfüllt. Allerdings kann eine Registrierkasse nicht in dem Ausmaß betriebliche Zusammenhänge unterstützen wie ein Kassensystem. Aber es gibt mehr und mehr netzwerkfähige Registrierkassen, die ihre aufsummierten Tagesumsätze der Kassensoftware zur Verfügung stellt. Somit ist es möglich, auch die aufzuwendende Zeit für die Abrechnung der Registrierkasse zu verkürzen. Es wir wieder Arbeitszeit und damit Geld eingespart.
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Trendgastronomie und Trends in der Gastronomie: das sind unterschiedliche Begrifflichkeiten. Jeder Gastronom sollte kritisch hinterfragen, wie er seine Einordnung und Positionierung in der Gastronomie sieht. Das erleichtert dann sicher die weitere Umsetzung des gastronomischen Konzeptes. Sachlich überdacht und diskutiert sollte zunächst einmal festgelegt werden, was unter dem Begriff Trend zu verstehen ist. Im Lexikon ist Trend als Entwicklungstendenz beschrieben. Umgangssprachlich steht Trend für Modeerscheinung (in verschiedenen Bereichen), die eher nicht ewig anhält. Wenn ein Trend höherwertig ist, also länger anhält, dann ist meist von einem Kult die Rede. Letzten Endes sind die Begriffe Entwicklungstendenz, Modeerscheinung und Kult also eine Beschreibung der Bedeutungsspannbreite des Begriffes Trend. Sie haben im Übrigen eine enorme Bedeutung für die Trendgastronomie. Es gibt wie überall auch in der Gastronomie Trendsetter und Trendnehmer. Der eine setzt einen neuen Trend, der andere nimmt einen Trend auf und richtet sich danach aus. Was macht die Trendgastronomie an sich aus und wodurch ist sie zu definieren? Kann die Trendgastronomie zum Beispiel über Neuerungen im Produkt- oder Produktionsbereich beschrieben werden? Oder vielleicht über Zielgruppen, den unternehmerischen Erfolg oder über das gastronomische Konzept? Mobile Kassensysteme können ebenfalls Trends in der Gastronomie setzen. Ein Kassensystem in der Gastronomie erleichtert jedenfalls viele Arbeitsschritte. Und Kassensysteme können (fast?) alle Bereiche der Gastronomie miteinander verbinden. Moderne Kassensoftware kann eben nicht nur Bestellungen der Gäste aufsummieren, sondern auch das Bestellwesen, die Personaleinsatzplanung und vieles andere verwalten. Auch gesellschaftliche Entwicklungen und Ereignisse können Einfluss nehmen auf die Begrifflichkeit und Definition Trendgastronomie. Eine Art von Trendgastronomie könnte beispielsweise mit “back to basic”, also “zurück zu den Wurzeln”, beschrieben werden. Da wird dann die Architektur wie die Ausstattung und Einrichtung der Gasträume ebenso bedacht wie das Angebot von Speisen und Getränken. Alte Rezepte werden neu entdeckt, sowohl von Köchen als auch von Gästen. Bei der Einrichtung der Gastronomie kann und darf zum Beispiel der Retro-Trend natürlich umgesetzt werden. Aber bei der technischen Ausstattung sollte darauf geachtet werden, dass neueste Geräte zur Anwendung kommen. Küchenausstatter bieten modernste Elektrogeräte, die mit einer guten Energieeffizienz glänzen. Vom (durchaus wichtigen) ökologischen Aspekt einmal abgesehen verbrauchen diese Geräte erheblich weniger Energie was natürlich Kosten spart. Aber auch die Kasse sollte kein altes Schätzchen sein. Schließlich sind Kassen der Vermittler zwischen Gast, Gastronom und eigentlich auch den Kontrollbehörden. Eine Registrierkasse kann durchaus ausreichen, wenn der Gastronomiebetrieb überschaubar klein ist. Registrierkassen erfüllen gesetzlich Vorgaben und sind zudem durchaus diskret zu platzieren. Ganz klassisch dient ein Bierdeckel als Beleg über den Verzehr. Hierüber wird der zu zahlende Betrag aufsummiert, das Geld kommt in ein Aufbewahrungsfach. Diese Art der Kasse wird aber wohl über kurz oder lang endgültig aussterben, denn früher oder später werden die Finanzbehörden diese Art von Belegen möglicherweise nicht mehr akzeptieren. Jeder Gastronom entscheidet für sich, ob er eine Registrierkasse oder ein Kassensystem als Kasse in Betrieb nimmt.
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